Les tissus protecteurs constituent à l’extérieur de l’organe (sauf exception: endoderme), un revêtement imperméable qui permet aux tissus internes d’être protégés du milieu extérieur relativement sec, qui pourrait conduire rapidement à une déshydratation irréversible. Ils ralentissent donc la transpiration en  empêchant les échanges gazeux directs entre ces tissus et le milieu extérieur, et les protègent également dans une certaine mesure des agressions externes comme les parasites. Ce rôle protecteur est dévolu, dans les structures primaires, à l’épiderme chez les tiges et les feuilles, et chez les racines, à l’assise pilifère, et à l'exoderme ( l’assise subéreuse chez les Dicotylédones ou au subéroïde pour les Monocotylédones). 

Citons également le cas particulier de l'endoderme, tissu de protection interne toujours présent dans les racines autour du cylindre central, et parfois présent dans les tiges (tiges aquatiques et rhizomes par exemple).

Dans les organes plus âgés présentant une structure secondaire, les tissus protecteurs primaires externes sont remplacés par un tissu de protection secondaire, le liège ou suber, formé par un méristème secondaire, le phellogène.