Sur les tiges et les racines âgées, il n’y a plus d’épiderme ou de rhizoderme mais un tissu brun protecteur et épais, le liège ou suber.

Le suber est un tissu secondaire produit par le phellogène (assise génératrice subéro-phellodermique), méristème secondaire mis en place dans le parenchyme cortical des tiges, plus ou moins profondément, et à partir du péricycle dans le cas des racines. Il résulte de la réactivation de cellules parenchymateuses ou péricycliques. Dans la vie d’une plante, plusieurs phellogènes peuvent se mettre en place successivement, de plus en plus profondément.

La structure du phellogène est homogène et constituée d’un seul type de cellules méristématiques, plus ou moins aplaties dans le sens radial et rectangulaires dans le sens tangentiel. Les cellules méristématiques du phellogène ne se divisent pas régulièrement mais de façon asymétrique, c'est-à-dire que le liège est fabriqué en plus grande quantité que le phelloderme qui reste toujours très mince. Cependant, l'activité du phellogène est généralement très réduite si on la compare à celle du cambium. Exceptionnellement, la production de liège par le phellogène est spectaculaire dans le cas du chêne liège pour lequel la première zone subéro-phellodermique sous-épidermique produit un liège épais mais crevassé. Il apparaît ensuite une 2^ème assise plus profonde produisant le liège épais et souple de bonne qualité commerciale. D’autres phellogènes apparaissent ensuite de plus en plus profondément.

Le phellogène forme donc, vers l’extérieur (pour remplacer l’épiderme qui est déchiré), le liège, tissu mort, et vers l’intérieur le phelloderme, tissu vivant de type parenchyme : l’ensemble liège/phellogène/phelloderme est appelé périderme.

Le liège est un tissu secondaire constitué de petites cellules alignées, mortes, aux parois subérifiées imperméables formant un isolant thermique et de protection. La paroi des cellules est subérifiée, c’est-à-dire imprégnée de subérine sur la face interne des parois. C’est ce dépôt de subérine imperméable qui fait que les cellules du liège meurent : l’intérieur des cellules du liège est alors rempli d’air d’où sa légèreté et ses propriétés mécaniques.

Subérine = longues chaînes hydrophobes de nature lipidique. C’est le composant essentiel de la paroi des cellules du liège qui forment la couche externe de l’écorce. Les parois des cellules imprégnées de subérine ont un aspect lamellaire avec des bandes claires et foncées (claire : cires, foncée : subérine).

Combinées à la subérine, les cires forment des couches qui empêchent les pertes d’eau et d’autres molécules à la surface des plantes.

Le liège présente des zones désorganisées appelées lenticelles permettant les échanges gazeux entre l’air et les tissus sous-jacents. Le liège produit par le tronc du chêne liège est utilisé comme isolant ou pour la fabrication des bouchons (dans ce cas la taille est faite pour que les lenticelles soient perpendiculaires à l’ouverture de la bouteille pour éviter que le vin ne s’évente).